vegetariánské a veganské recepty s tofu

Drožďový extrakt není glutamát!

V poslední době se díky několika článkům v mediích a hlavně pořadu internetové televize, hodně mluví o glutamátu. Většina těchto informací poukazuje  na „obrovskou škodlivost“ glutamátu. Na tento důraz na jeho škodlivost nechceme reagovat, ani to naší společnosti nepřísluší, nejsme vědci, odborníci.

Musíme se ale vyjádřit k jiné informaci, která se v souvislosti s glutamátem objevuje a je zcela mylná!  A to, že jiný název pro glutamát je „drožďový extrakt“ nebo „kvasnicový výtažek“, „sójový hydrolyzát“  a podobně. V článcích jsou popisovány nekalé praktiky výrobců potravin, ze kterých má čtenář dojem, že výrobci sypou do potravin glutamát, a aby to spotřebitel nepoznal, tak na obal píší  jeho méně nápadný název „drožďový extrakt“. Glutamát a drožďový extrakt není jedna a ta samá věc! Kdo toto tvrdí se dopouští chyby nebo dokonce lži pokud o tom ví. Chyba toho, kdo toto tvrdí je asi tak velká, jakoby řekl „čaj a kofein je to samé“ nebo „zralé ovoce a alkohol je to samé“. K tomuto mylnému tvrzení pravděpodobně napomohla skutečnost, že glutamát se z kvasnicového extraktu vyrábí. Kvasnice totiž, podobně jako i jiné suroviny, ve kterých je hodně bílkovin, obsahují kyselinu glutamovou. Její obsah je ale velmi malý, maximálně v řádu jednotek procent u sušených kvasnic (navíc značně kolísá podle druhu kvasnic). Protože kvasnice se rychle množí a dají se množit na levném odpadu z rostlinné výroby, tak se staly surovinou pro výrobu glutamátu. Jsou ovšem potraviny, který mají přirozený obsah kys. glutamové či jejích solí mnohem vyšší (typicky rajčata, mořské řasy, sýry,…) a neříká se jim proto glutamát. Lidské tělo obsahuje kys. glutamovou a její soli, denně jich syntetizujeme asi 50g a přesto nikdo neříká „člověk je glutamát“!

Glutamát je název pro sůl kyseliny glutamové u nás v ČR nejčastěji glutaman sodný. Je to bílý, krystalický prášek bez chuti. . Průmyslově se vyrábí z kvasnic tím, že z množství bílkovin a jiných látek, které obsahují se extrahuje (filtruje) kys. glutamová a neutralizuje se na glutaman. Dříve se vyráběl z mořských řas, kde je obsah kys. glutamové mnohem vyšší. Výroba glutamanu z řas byla ale mnohem nákladnější. Pojem glutamát znamená čistý, téměř 100%-ní glutaman či kys. glutamovou.

Drožďový extrakt jsou kvasnice (různé druhy:  pekařské, pivovarské, vinařské, …), které projdou procesem rozkladu (přirozeným nebo průmyslově urychleným) podobně jako např. sójová omáčka. Ovlivněním podmínek tohoto rozkladu výrobci dokáží dosáhnout různých chutí. Drožďový extrakt je hnědý (tekutina, pasta či prášek) a má vždy velmi výraznou vůni i chuť podobně jako ona sójová omáčka (ta mimochodem samozřejmě také obsahuje kys. glutamovou a to dokonce i ta přírodní). Podle druhu kvasnic, ze kterých byl drožďový extrakt vyroben, obsahuje různé aminokyseliny, minerály, vitamíny a další látky. Pojem drožďový extrakt označuje rozložené kvasnice. Drožďový exkrakt přirozeně obsahuje glutamát, ovšem jeho množství je relativně malé (jednotky %).

V tofu výrobcích značky VETO používáme přírodně fermentovanou sójovou omáčku Shoyu a také drožďový extrakt, aby výrobky ze sóji a pohanky měly chuť. Důrazně ale prohlašujeme, že to neznamená, že do nich sypeme glutamát a ani to neznamená, že by naše výrobky měly zvýšený obsah kys. glutamové jako ty, do kterých se glutamát přidává!

© VETO ECO s.r.o., používáme WordPress