vegetariánské a veganské recepty s tofu

Recept jak udělat domácí tofu

Někdy se nás lidé ptají, jestli jde dělat si vlastní tofu doma. Je to pracné, ale samozřejmě jde to! Protože na internetu (už i českém) se vyskytuje několik návodů nebo spíše popisů domácích pokusů a tyto návody obsahují hodně chyb, rozhodli jsme se zveřejnit návod jak si vyrobit domácí tofu s informacemi “od výrobce”.

Dřív než se pustíme do jeho výroby, tak musím popsat dva zásadní omyly, které často šíří autoři návodů:

1. domácí tofu je prý kvalitnější. Není! V továrnách (tofárnách) vyráběné tofu je vyrobeno stejným postupem jako když ho budete dělat sami, jen s tím rozdílem, že my výrobci používáme kvalitnější sóju a všechny procesy děláme díky specializovaným strojům precizněji a s jistým výsledkem. Jen v jednom parametru bude domácí tofu lepší – bude čerstvé, nevakuované. Než se tofu z výroby dostane až ke spotřebiteli uběhne minimálně týden.

2. domácí tofu je prý levnější. Není! Když budeme počítat s bídnou kvalitou sóji, kterou navíc koupíte draho a hlavně s časem, který vám zabere domácí výroba kusu tofu a také uklízení po výrobě, tak se dostaneme na několikanásobek ceny kupovaného tofu.

Zkusit domácí výrobu tofu tak doporučuji spíš jako zajímavou náplň na deštivé odpoledne s dětmi nebo prostě jako relaxační aktivitu se zajímavým výsledkem. Soustavná domácí výroba tofu bude nesmírně časově náročná.

Návod na domácí výrobu cca 500-800g tofu:

1. sója – kvalita sóji je provýrobu tofu velmi důležitá! Naneštěstí sója, která je běžně k dostání je bídné kvality (protože u nás to nikdo nepozná) a  pro výrobu tofu nevhodná (má malé procento bílkovin a tuku) Zpravidla na pultech najdeme sóju, která má poměrně malá, našedlá zrna, často rozpůlená nebo svraštěná. Když už si můžeme vybrat, tak hledáme sóju, která má velká celistvá zrna (tzn. nerozdělená), jasné béžovo-žlutavé barvy, s hladce vypnutou nepopraskanou ani nenakrabacenou  slupkou.

2. propírání – do nádoby navážíme půl kila sóji a zalijeme vodou. Promícháváme a sledujeme zabarvení vody. V ideálním případě by měla zůstat téměř čistá. Jestli se nám kalí, je to důkaz mizerných podmínek při sklizni sóji. Vodu slijeme a propírání opakujeme, dokud voda nezůstane čistá.

3. namáčení – propranou sóju v nádobě zalijeme přebytkem studené vody (tzn. aby vrstva vody nad sójou byla alespoň tak vysoká jako byla vrstva samotné sóji v nádobě). Nádobu necháme stát při pokojové teplotě (21°C) zhruba 12-14 hodin. Dobře namočená sója se pozná když ji rozpůlíme podle toho, že celá ploška zrna má stejnou, bělavou barvu.

Chyby:

– nedostatečně namočená sója – pozná se podle toho, že když rozpůlíme zrnko tak je uprostřed tmavší a propadlé – způsobí nižší výnos tofu

– příliš dlouho namáčená sója – ve vodě se začnou se objevovat drobné bublinky a pěna na hladině. Posléze začne mít sója nakyslou vůni – začíná kvasit. Mléko z takto namočené sóji se bude velmi špatně srážet a tofu se bude rozpadat.

4. drcení – dobře nabobtnalou sóju rozmixujeme mixérem na co nejjemnější kaši, čím déle mixujeme tím lépe. K husté kaši přidáme vodu tak, aby kaše po nabrání na lžíci snadno stekla např. jako kefír.

Chyby: špatně rozdrcená sója – špatný výnos tofu

5. vaření – kaši za neustálého míchání přivedeme těsně pod bod varu. Lepší by bylo vařit, ale při tom vzniká velké množství pěny, kterou bychom museli pracně odebírat. I při nižší teplotě vzniká pěna ale podstatně menší množství, které lze ještě omezit tím, že na hladinu nalejeme vrstvičku oleje. Potom už nesmíme míchat aby se olej nevmíchal do kaše a to vyžaduje kvalitní hrnec, který kaši nepřipálí. Proto výrobci vaří párou v tlakovém hrnci. To má ještě jednu výhodu, při vyšší teplotě se začíná ztrácet typická luštěninová chuť sóji a mléko i tofu jsou prosté této pachutě, která některým lidem vadí.

Na bodu varu kaši necháme cca 10 minut. Pokud nám kaše během vaření  zhoustla, tak přidáme vodu, aby byla řídká jako na začátku a necháme prohřát k bodu varu

6. pasírování –  cílem je oddělit od sebe mléko a pevnou složku – okaru. Můžeme použít jemné sítko na čaj, nebo lépe řídkou látku, přes kterou kaši proléváme (sítko bychom museli často vyklepávat a na konci přes něj znovu pasírovat tu hustou hmotu, kterou jsme vyklepali). Musíme pracovat rychle, aby mléko příliš nevychladlo, cedíme proto raději do plastové nádoby. Okaru v látce vymačkáme, až z ní přestane téct mléko.  Uspokojivé je, získáme-li z původního množství kaše 2/3 mléka a 1/3 zmáčklé okary.

Mléko by mělo být husté, sytě bílé, “neprůhledné ” již v tenké vrstvičce. V tom je rozdíl oproti sójovému mléku, které můžeme koupit. To je ředěné a tofu z něj jde vyrobit velmi špatně.

7. srážení – velké tajemství různých druhů tofu a jejich kvality. Záleží na teplotě, hustotě mléka, kvalitě samotné sóji a její přípravě, na době vaření a velmi také na tom, jaké použijeme srážedlo.  Pro domácí výrobu se musíme spokojit s tím, že se mléko nějak uspokojivě srazí. Přesné postupy a složení srážedel si výrobci chrání, neboť činí jejich tofu typickým a také ovlivňují ekonomiku jeho výroby.

Domácí srážedla: citrón, ocet, sádra, sůl. Nejlepší kvality dosáhneme překvapivě sádrou, ostatní srážedla nechávají v tofu svojí chuťovou stopu. Tradičním prostředkem pro výrobu kvalitního pevného tofu je “Nigari”, což jsou soli z mořské vody (spíše hořké než slané). Sádra  také patří mezi tradiční srážedla, nevýhoda je, že běžně ji neseženeme v potravinářské kvalitě. Pro ojedinělý výrobní pokus to můžeme zanedbat, pro pravidelnou výrobu by to nebylo dobré.

Připravíme si hrneček sádrového mléka z horké vody a plné lžíce sádry.  Vařečkou rozmícháme horké sójové mléko, vařečku zastavíme a vléváme za ní pomalu sádru (1/4 hrníčku)  doléváme sádru až do okamžiku, kdy vidíme, že na hladině se začíná oddělovat od sebe sraženina a syrovátka. Nádobu přikryjeme (poklicí, prkénkem apod.) , aby nevychladla a necháme 5 minut odstát. Po té době by mělo být všechno mléko vysrážené. To znamená že v nádobě jsou velké chuchvalce sraženiny a čirá, nažloutlá syrovátka. Zůstává-li část mléka nesražená, tak přiléváme srážedlo a jemně mícháme, abychom nerozbili sražené kusy tofu.

Cílem je získat bohatou sraženinu, která se lepí k sobě do velkých koláčů a má lesklý povrch.  Naopak nechceme sraženinu v podobě drobné krupičky nebo malých sněhových vloček, ta signalizuje chybu v celém procesu.

S ostatními srážedly postupujeme obdobně.

Chyby: v této fázi jich může být tak mnoho, že nemá smysl je uvádět.  Důležité je mít husté mléko, dostatečně teplé a přidat správné množství srážedla. Potom by se mělo mléko vždy srazit tak, aby z toho alespoň nějaké tofu bylo. Přesný postup si musíte sami odladit pro vaší kvalitu sóji a vaše výrobní podmínky.

8. lisování – dobře vysrážené tofu není potřeba nějak zvlášť lisovat. Tofu sýřeninu promícháme a rozbijeme velké kusy sraženiny a nalejeme ji do velkého kuchyňského cedníku. Jemně cedníkem třepeme a vidíme, že syrovátka krásně vytéká a sýřenina sesedá. Gravitace a úžasné vlastnosti sójové bílkoviny vytvoří krásný bochník tofu.

Chceme-li tofu extra pevné nebo pokud se nám nepodařilo dobře srazit mléko tak naopak musíme lisovat, tedy mít nějkou děravou formu vyloženou řídkou látkou, do které nalijeme sýřeninu. Tu zabalíme, zakryjeme víkem na které dáme závaží (5-10kg). Lisovat můžeme také tím, že sýřeninu v látce začneme ždímat (látku uchopíme tak, aby v ní sýřenina byla jako v měšci, do dlaně sevřeme látku nad sýřeninou a začneme se sýřeninou otáčet v jednom směru a látku tím budeme nad sýřeninou “utahovat”). Lisujeme max. 20 minut. Déle to nemá smysl.

Chyby: nízká teplota sýřeniny, malý tlak při lisování, špatná (nepropustná) látka – musí snadno propustit syrovátku ale udržet drobné kousíčky sraženiny

9. krájení – prostě nožem pokrájet na kousky jaké vám vyhovují

10. skladování – pokud tofu nezpracujete hned, tak ho co nejrychleji  dejte do studené vody a do lednice. Každý den vodu vyměňujte. Takto může tofu vydržet několik dní – záleží na čistotě nástrojů a prostředí výroby tofu.

Pokud jste postupovali podle tohoto návodu, tak máte v cedníku tak 500-800g těžký bochníček pružného, šťavnatého tofu, které lze dobře krájet i na tenké plátky a nerozpadá se.  Potom vám gratuluji, protože takového výsledku se dobere menší část těch, kteří se do výroby tofu pustí. I křehké, nesoudržné tofu lze považovat za úspěch, protože nezřídka domácí výroba tofu skončí nezdarem a vylitím všeho do dřezu.

 

Přejeme hodně radosti a úspěch při dobrodružství s domácí výrobou tofu. Kolektiv VETO.

 

© VETO ECO s.r.o., používáme WordPress