vegetariánské a veganské recepty s tofu

Sója – základ tofu sýru

Tofu je dnes velmi známou potravinou a skoro každý ví, že se vyrábí ze sójových bobů. Samotná sója, je však stále tak trochu tajuplnou plodinou.  Jsme zvyklí vídávat lány polí s obilím, kukuřicí, řepkou, kukuřicí nebo mákem, či dokonce hrachem a víme jak se tyto plodiny používají, ale pole se sójou bychom asi nepoznali. Nevíme jak vypadá, neznáme moc její historii ani pořádně nevíme jak ji vychutnávat ve svém jídelníčku. Přitom sója je mimořádným klenotem mezi plodinami. Vědci, kteří se zabývají výživou a zemědělstvím tvrdí, že sója bude plodinou č.1 v tomto tisíciletí. Pojďme si o ní něco povědět:

Kde se sója vzala – Historie sóji

Sója pochází z Ázie, kde ji pravdopodobně zdomácnili staří čínští farmáři. Rychle nabyla na významu, který dokládají staré čínské záznamy. Podle čínské tradice sójové boby patřily k pěti posvátným čínským plodinám už za císaře Šeng-Nunga, který je zmiňuje ve svém rukopise z r. 2838 př. Kr. Jiní historici posouvají vstup sóji na scénu o něco později, ale od r. 300 př. Kr. je sója společně s prosem ve starých čínských písemnostech opakovaně zmiňována jako hlavní zemědělská plodina v severní Číně.

sója na bílém podkladuZe severní Číny se sója začala postupně šířit do okolních krajin, do jižní Číny, Korey, jihovýchodní Ázie a konečně i do Japonska, kam dorazila koncem 8.stol. po Kristu.

Již starověcí číňané dokázali vymyslet obdivuhodné množství sójových jídel, mimojiné vymačkávali z namočených bobů tekutinu, kterou používali jako alternativu čaje a použivaly ji i kojící matky na podporu tvorby mléka.

Mimo toho, že se  sója v Ázii prosadila jako potravina, vybudovala si také své postavení v čínské medicíně.  V čínské historii nejslavnější  bylinkář Li-Ši-Čen popsal léčebné účinky sóje ve své knize “Náčrt lékařského umění”.

Nikdo přesně neví, jak si sója dokázala proklestit cestu na západ. Jedna pověst tvrdí, že evropští námořníci používali na zpátečních cestách z Číny pytle vyrobené ze sóji.

Již v 16. stol. s sebou pravděpodobně přivezli evropští obchodníci sušené tofu. Existují záznamy z 18. stol., že  evropští vědátoři tuto potravinu zkoumali. Sója se šířila po světě hlavně spolu s čínskými přistěhovalci, ale mimo těchto komunit byla prakticky neznámá. Byla spíše kuriozitou než potravinou. To platilo i pro tehdejší Ameriku – s vyjímkou jediného muže, který způsobil revoluci v amerických snídaních. Byl to Dr. John Harvey Kellog, jeden z prvních propagátorů vegetariánství. Typickou americkou snídani, vejce se slaninou, dokázal nahradit kukuřičnými lupínky a granolou. Ve svém bádání o zdavé stravě narazil na sóju. V r. 1919 napsal rozsáhlou stať o užitečnosti sóji ve výživě diabetiků a dvacátých letech již obchodoval s prvními sójovými výrobky. Později spolu s dalšími průkopníky vegetariánství z řad církve Adventistů sedmého dne vyvinul další výrobky jako např. sojovou náhradu masa a zásadním způsobem, se zasloužil o to, že sója se v Americe stala známou a používanou.

Dalším propagátorem sóji byl Dr. A. H. Horvath, známý jako “Otec sóji”. V r. 1931 publikoval vědeckou práci pod názvem “Sójová mouka jako národní pokrm”(5) a neúnavně pracoval na uvedení sóji mezi hlavní plodiny pěstované v USA. Jeho úsilí bylo do značné míry úspěšné, za patnáct let jeho práce vzrostla plocha osetá sójou více než 70-ti násobně.

Jak sója vypadá

Sója patří mezi luštěniny. Sójové boby rostou v chlupatých, zelených luscích, obyčejně dvě až tři okrouhlá zrnka v jednom lusku. Rostlina má křovitý ráz a je vysoká přibližně po pás, má malou konkurenční schopnost a množí se výhradně semeny. Většina sójových bobů se sbírá až když jsou dozrálé anebo suché. V tomto stádiu jsou žluté, u některých odrůd i hnědé nebo i černé. V azijských zemích se sójové boby často sklízí také při 75 % zralosti, už dorostlé ale ještě zelené.

Co sója obsahuje a jak se využívá

Obsah živin ve 100g sóji:

Energie                         387 kcal

Bílkoviny                       34 g

Tuky                             18,6 g

Uhlohydráty                  28,1 g

Vláknina                       4,6 g

Lecitin                          2 g

Vápník                         232 mg

Železo                          3,4 mg

Zinek                            4,1 mg

Tiamín                          0,4 mg

Riboflavin                      0,7 mg

Niacin                           0,9 mg

Vitamín B6                    0,19 mg

Folacin                         175,9 mg

Pramen: Složení potravin: Luštěniny a luštěninové výrobky. USDA, Informační servis lidské výživy, Zemědělská příručka č. 8-16, Prosinec 1986

Svojí pozici na světovém trhu si sója vybudovala zejména jako olejnina, součást krmných směsí a také jako velmi významný rostlinný zdroj bílkovin. V posledních letech se použití sóji (ovšem spíše funkčně zaměřených preparátů ze sóji)  masivně rozšířilo v masném průmyslu, pekařství a průmyslu cukrovinek. Stále více se prosazují tzv. sójové výrobky. Tradiční (tofu, tempeh, sójové omáčky, miso, natto apod.) i moderní (sójové nápoje, jogurty, pomazánky, uzeniny apod.). Sója si vybudovala pozici vynikajícího zdroje kvalitní ch rostlinných bílkovin avšak poněkud rozpačitě se o sóje mluvilo v souvislosti s dalšími látkami, které obsahuje, jako např. fytoestrogeny, inhibitor proteázy, sójové uhlohydráty nebo fytát. Intenzivní výzkum sóji v posledních letech se zaměřil na tyto složky a překvapivé výsledky nám zásadně mění úhel pohledu na sóju. Nejenže sója dále zůstává vynikajícím rostlinným zdrojem bílkovin a oleje, ale ve světle nových poznatků se stává také bohatým zdrojem fytochemických látek, které dokáží pozoruhodně příznivě ovlivnit stav lidského organismu.

O těchto mimořádně zajímavých látkách v dalším článku…

© VETO ECO s.r.o., používáme WordPress